Kui palju teate külmutatud puu- ja köögiviljadest

Kvaliteetseid köögivilju kasutades blanšeerimiseks, kui köögiviljad muutuvad tumeroheliseks, saab need üles korjata ja külmas vees jahutada. Pärast jahutamist asetatakse köögiviljad tsentrifuugi kuivama ja seejärel külmutatakse umbes 45 minutit külma õhu keskkonnas vahemikus miinus 33 ° C kuni miinus 40 ° C. Köögiviljade moodustumise aeg on erinev ja seejärel lisatakse külm vesi. pinnale õhukese jää moodustamiseks, mis võib takistada oksüdeerumist.
Blanšeerimise eesmärk on hävitada seened ja saavutada säilitamise eesmärk. Üle 40 kraadi Celsiuse järgi võib vesi inaktiveerida ka köögiviljades leiduvaid bioloogilisi ensüüme, aeglustades seeläbi bioloogilisi füsioloogilisi reaktsioone. Mida lühem on külmutamisaeg, seda parem on külmutatud puu- ja köögiviljade kvaliteet.
Külmumisprotsess ja selle põhimõte: kui vesi puu- ja köögiviljades langeb algtemperatuurilt külmumispunktini alla 0 kraadi, muutub see vedelast tahkeks, st külmub. Temperatuuri langedes suurenevad jääkristallid ning puu- ja köögiviljad muutuvad kõvaks ja külmuvad. Puu- ja köögiviljade külmumistemperatuur varieerub sõltuvalt nende tüübist (tabel 1). Enamik köögivilju hakkab külmuma temperatuuril umbes -1 kraadi. Kui temperatuur langeb jätkuvalt umbes -5 kraadini, külmub 70-80% nende veest, mistõttu puu- ja köögiviljad kõvenevad. Temperatuurivahemikus -1 kuni -5 kraadi moodustub suur hulk jääkristalle, mida nimetatakse suuremate jääkristallide moodustumise etapiks. Kui temperatuur langeb veelgi -30~-35 kraadini, on külmutamine lõppenud. Erinevatel temperatuuridel on puu- ja köögiviljade niiskusel vastav külmumiskiirus (tabel 2). Seetõttu on puu- ja köögiviljades oleva vee täielikuks külmutamiseks vaja alandada nende temperatuuri eutektilise punktini, mis on temperatuur, mille juures vee külmumiskiirus jõuab 100% -ni.
Puu- ja köögiviljade külmutatud töötlemine hõlmab samu samme nagu köögiviljade kuivatamine ja konservihoidmine, näiteks tooraine valimine, puhastamine, koorimine, lõikamine ja blanšeerimine. Pärast blanšeerimist tuleks puu- ja juurviljad õigeaegselt maha jahutada ja puhta veega loputada. Seejärel tuleks need kiiresti külmutada madalal temperatuuril -30~-35 kraadi, kasutades kas kiirkülmutusmeetodit või keevkihtkülmutamise meetodit. Pakend kasutab polüetüleenist kilekotte või plastkarpe, mis jagunevad kahte tüüpi: külmutuseelne pakend ja külmutusjärgne pakend. Üldjuhul kasutatakse kuivpakendeid, kuid külmutuseelseid pakendeid saab ka märgpakendada 2% soolase veega, näiteks seente külmutatud töötlemisel.