Levinud külmutatud puu- ja köögiviljade kvaliteediprobleemid

Kiirkülmutatud puu- ja köögiviljad on uut tüüpi puu- ja köögiviljade töötlemise toode, mis on välja töötatud kaasajal. Nad suudavad hästi säilitada puu- ja köögiviljade värvi, aroomi, maitse ja värskuse ning neid on lihtne tarbida. Kuid mõnikord võib külmutatud puu- ja köögiviljade kvaliteet ja maitse pärast töötlemist halveneda. Mis on selle põhjuseks? Vaatame:
Värvi muutus:
① Heledad puu- ja köögiviljad või viilutatud puu- ja köögiviljad muutuvad lõikepinnal punaseks või mustaks;
② Roheliste puu- ja köögiviljade roheline värvus kaob järk-järgult ja muutub hallikasroheliseks;
③ Puu- ja köögiviljatooted kaotavad oma esialgse värvi või süvendavad esialgset värvi.
Peamine põhjus on selles, et puu- ja juurviljad sisaldavad polüfenooloksüdaasi ensüüme, mis hapniku toimel oksüdeerivad fenoolid punase ja musta kinoonühenditeks. Klorofüllaas oksüdeerib ja lagundab klorofülli.
Lõhna muutus:
① Ärritava lõhnaga puu- ja köögiviljad kannavad lõhna edasi mahedamatele puu- ja juurviljadele, põhjustades toote viltuse maitse;
② Külmhoone külm lõhn võib põhjustada toidu riknemist;
③ Puu- ja köögiviljade kiirkülmutamise protsess ei ole standarditud, näiteks tooraine külmutamine või liiga aeglane külmutamine, ebapiisav blanšeerimine, külmutamine või temperatuurikõikumised, korduv külmutamine, mis põhjustab muutusi puu- ja köögiviljade kudedes, ja rakkude kadumisest tingitud lõhnamuutused. vedelik;
④ Valku ja rasva sisaldavate puu- ja köögiviljade maitse muutus pärast oksüdatsiooni. Kahe viimase maitsemuutusega kaasneb sageli maitsetundlikkuse vähenemine. Maitse muutub sageli külmutatud säilitamise etapis.
Maitse halvenemine:
Maitse halvenemine viitab peamiselt toote kõvenemisele, kasvule ja fibroosile,
① See ilmneb külmumisperioodil, peamiselt valgu tekstuuri kõvenemise tõttu pärast külmutamise-sulatamise denatureerimist, rasva oksüdatsioonist põhjustatud viskoossust, vee aurustumist ja oksüdatsioonist põhjustatud kiudude vananemist;
② Tekkis tarbimisetapis ebaõigete söömismeetodite tõttu, nagu aeglane sulatamine, mis põhjustab mahlakaotust, mille tulemuseks on muutused raku struktuuris ja fibroos, pärast keetmist on salati tunne.
Toitainete kadu:
Headel külmutatud puu- ja köögiviljatoodetel pole mitte ainult hea värv, lõhn ja maitse, vaid ka kõrge toiteväärtus. See punkt jääb aga sageli tähelepanuta. Kuigi toitainete kadu tekib sageli siis, kui toote värvus, lõhn ja maitse muutuvad, on töötlemisel siiski palju protsesse, mis võivad põhjustada toitainete kadu. Näiteks võib pärast lõikamist pesemine põhjustada mineraalide ja suhkrute kadu, vale kuumutamine, külmutamine ja toiduvalmistamine aga vitamiinide, peamiselt C-vitamiini kadu.