Füüsilised muutused külmutatud puu- ja köögiviljades

Külmutusseadmete populariseerimisega on külmutatud toit järk-järgult inimeste nägemusesse jõudnud. Eelnevalt tutvustasime palju väikseid teadmisi külmutatud puu- ja juurviljade kohta. Täna on meie tutvustus endiselt seotud külmutatud puu- ja juurviljadega. Mõistame füüsilisi muutusi, mis toimuvad köögiviljade ja puuviljade külmutamise protsessis.
1. Rakkude lagunemine.
Nagu hästi teada, on vakuoolid suures koguses vett sisaldavad rakud, mis eksisteerivad taimekudedes. Külmutamise ajal on seda lihtne külmuda suurteks jääkristallideks, tekitades märkimisväärset survet ja muutes rakud vastuvõtlikuks rebenemisele ja kahjustustele. Teisest küljest on taimekudede rakuseinad suhteliselt paksud ja neil puudub elastsus, mistõttu on need suurte jääkristallide tõttu kergesti läbi torgatavad või paisunud. Külmutamine suurendab rakumembraanide või -seinte läbilaskvust veele ja ioonidele. Aeglase külmumise korral tekivad jääkristallid peamiselt rakkudevahelises ruumis, põhjustades valkude denaturatsiooni ehk pöördumatut koagulatsiooni. Vesi voolab rakus pidevalt välja ja anorgaaniliste soolade kontsentratsioon protoplastis suureneb pidevalt.
2. Mehaanilised kahjustused.
Esimesena moodustab jääkristalle rakkudevahelises ruumis vaba vesi, mis sisaldab üldiselt vähem lahustuvaid aineid ja millel on kõrge külmumistemperatuur. Rakusisesed protoplastid jäävad aga ülejahutatud olekusse ning raku sees olev ülejahutatud vesi on rakuvälistest jääkristallidest kõrgema aurusurve ja vaba energiaga, mis soodustab rakusisese vee liikumist rakkudevahelise ruumi suunas ning seostub pidevalt jääkristalliga. tuum rakkudevahelises ruumis. Samal ajal muutuvad rakkudevahelistes ruumides moodustunud jääkristallid üha suuremaks, põhjustades mehaanilist kokkusurumist ja varem seotud rakkude eraldumist. Pärast sulatamist ei saa nad naasta oma algsesse olekusse, ei suuda absorbeerida jääkristallide sulamisel tekkivat vett ja voolavad välja mahla, mille tulemuseks on kudede pehmenemine.